Los 5 sentidos: una introducción al tueste
En nuestras tres décadas de experiencia con el tueste, nos hemos encontrado con tantas formas diferentes de explicar el tueste del café a nuestros clientes. La pregunta es: ¿qué significan realmente estos tuestes y títulos?
Al tostarse, los granos pierden humedad y, por lo tanto, pierden peso. Cuanto más tiempo tueste, más humedad y peso se pierde. En el proceso de pre-tostado, pesamos el café antes y después del tostado, y tomamos nota del porcentaje de pérdida. En general, el porcentaje de pérdida de peso de un solo dígito se equipara a tuestes más claros, mientras que una pérdida de peso del 15 % o más da como resultado tuestes más oscuros. Este método ha hecho que nuestro procedimiento de tueste sea más consistente e informativo, especialmente más tarde cuando catamos y degustamos cafés uno al lado del otro.
A veces, aparecerá aceite al tostar ciertos cafés, pero otras veces el aceite no aparecerá hasta horas después. Correrá el riesgo de tostar demasiado los frijoles si ve solo los frijoles aceitosos. Es recomendable utilizar los cinco sentidos al tostar café. A continuación se muestra un breve resumen de lo que usted estará buscando en cada uno de los sentidos.
Sentir
Medir la temperatura y la densidad de los granos antes de tostarlos lo ayudará a determinar la temperatura inicial y el nivel de humedad de los granos. Esto se puede hacer usando varios instrumentos, como un termómetro infrarrojo de calidad alimentaria para medir la temperatura de los frijoles y el Shore Moisture Tester para medir la densidad de los frijoles. Con el tiempo, los datos recopilados sobre los granos tostados lo ayudarán a determinar las temperaturas de tostado ideales para ciertas densidades de café.
(Consulte nuestro artículo anterior para obtener más información sobre la densidad de granos y el análisis de granos divididos).
Vista
Trate de observar los frijoles mientras se tuestan. A veces, las temperaturas y la humedad pueden cambiar según las variables del día o la estación, lo que provoca que el café se tueste de manera diferente. Cuando observe el color y el aspecto de los granos, podrá establecer una línea de base de cómo los granos se tuestan normalmente y, por lo tanto, reconocer cuándo se comportan de manera diferente.
Oler
Preste atención a los olores que se desarrollan durante el tueste. A medida que el café se tuesta, pasa por un proceso interesante; Los diferentes químicos que se encuentran naturalmente en los granos de café cambian a medida que alcanzan diferentes temperaturas, lo que hace que se desarrollen diferentes aromas y fragancias. A medida que avanza el tueste, observará una amplia gama de olores. Desde olores herbáceos y terrosos hasta pan y productos horneados. Además, utilizar sus sentidos olfativos puede alertarlo sobre cualquier signo de desarrollo de fuego. Esta es una preocupación común para todos los tostadores, para evitar que sus instalaciones de tostado se incendien y evitar la pérdida de vidas y recursos.
Sonido
Esté atento a los crujidos y otros sonidos que pueden ocurrir durante el proceso de tostado. El primer y segundo crack durante el tueste pueden estar muy juntos, por lo que es vital prestar atención para no distraerse y producir granos demasiado tostados. Además, la tostadora puede emitir sonidos anormales que nunca antes había escuchado, por lo que es recomendable familiarizarse con los zumbidos y las reverberaciones de su tostadora.
Gusto
El sabor se puede usar en la última fase del tueste, lo que a menudo lo convierte en la parte más gratificante del tueste, ya que puedes probar los resultados de tu creación. Idealmente, queremos realizar múltiples catas o sesiones de cata del café tostado. Catamos tan pronto como los granos se hayan enfriado fuera del tostador, 24 horas, 48 horas y 72 horas después. Esto nos da una posición objetiva desde la cual juzgar el café y tener en cuenta los cambios aromáticos y de sabor que a menudo ocurren dentro de los primeros días después del tostado. Al final, algunos cafés pueden desarrollar todo su perfil de sabor unos días después del tostado, mientras que otros pueden desarrollarse diez días o más después. En última instancia, el sabor ideal depende del juicio del bebedor. No hay cosas buenas o malas en preferir el sabor de un café tostado sobre otro.