Vamos a drogarnos: el impacto de la elevación en el café
Hay una multitud de condiciones, como la altura, la presencia de sombra y los niveles de drenaje del suelo, que pueden retrasar el proceso de crecimiento de las plantas de café. A su vez, esto hace que se desarrollen varios azúcares en la cereza del café con el tiempo y, posteriormente, afecta el sabor a medida que se vierte en los granos de café.
Además, los procesos de crecimiento más lentos pueden alterar la densidad de los granos de café. Una alta densidad de granos conduce a una mayor resistencia al calor, lo cual es un indicador que debe tener en cuenta el maestro tostador al realizar un análisis de granos divididos como parte del procedimiento de tostado. ( Análisis de granos divididos literalmente significa cortar una muestra de granos de café por la mitad y evaluar su densidad en comparación con otros granos y otros tuestes).
Generalmente, los cafés de menor crecimiento tienen una estructura de grano sólido diferente a los cafés de mayor crecimiento. A medida que aumenta la elevación, también lo hace la estructura del frijol. Esto es causado por los diferentes gases naturales que existen dentro de los frijoles a medida que crecen. Además, el drenaje en el suelo ayuda a mantener niveles de agua más bajos, lo que hace que el tamaño de la cereza sea más pequeño. Esto se aplica a los cafés cultivados en las montañas, porque muchas fincas montañosas contienen plantas que crecen en un ángulo inclinado, lo que permite mayores niveles de drenaje.
Variaciones en la altitud alrededor del mundo
Aunque hay muchos diagramas que desglosan el sabor del café según la altitud, no siempre son precisos. El café cultivado a la misma altitud, pero en diferentes partes del mundo, puede mostrar grandes diferencias en el perfil de sabor. Por ejemplo, algunas tablas de sabores de café indican que el café cultivado a 5000 pies o más mostrará signos de notas afrutadas, florales o especiadas. Sin embargo, algunos cafés, a la misma altitud en Nepal , pueden mostrar notas de caramelo salado y ricas notas cremosas.
Los frijoles altos en Costa Rica son muy diferentes de los frijoles altos en Etiopía. Los cafés más altos de Costa Rica se cultivan a unos 4500 pies sobre el nivel del mar, mientras que en Etiopía se cultivan a unos 6000 pies. Los granos de café hawaiano generalmente se encuentran a una altitud más baja como la mayoría de los otros cafés cultivados en la isla: sin embargo, la diferencia de sabor puede sorprenderlo. Los cafés hawaianos se cultivan a la sombra, lo que ralentiza la maduración de las plantas, lo que permite que se desarrollen más azúcares en la cereza del café, lo que da como resultado un perfil de sabor agridulce.
Guía de tueste
Los granos de mayor densidad pueden recibir un calor inicial alto cuando se tuestan para ayudar a excitar los granos para que se agrieten. Por otro lado, los cafés de menor crecimiento pueden tener una reacción más rápida al calor, por lo que se recomienda utilizar métodos de tueste más bajos o más suaves según el origen del grano.
Hay muchas cosas que pueden afectar y cambiar el perfil de sabor y la densidad de los granos de café. Nuestra principal recomendación es probar y medir la densidad antes de tostar un nuevo café. Conoce los granos de café junto a los otros cafés con los que has trabajado. Esto te ayudará a reconocer los diferentes matices de los granos con el tiempo y, como resultado, te convertirá en un mejor tostador.